以前「パスタを茹でる時は塩なしでＯＫです。」
っという記事がネットで出回って一種の論争になりましたが・・・
結局の所・・・
昔から 塩を入れるとコシが出るっと言われていたが 通常の塩の量では湯に対して少なすぎて変化は見られない だとか、沸点が高くなるので麺の食感が良くなる？と言われていましたが やはり塩が少なすぎて効果は薄いとの事。
その実験では塩を入れても入れなくても食感等には有意差は無かったとの事でしたが、実際に実験に使った麺は、どこのメーカーの どんな麺なのか？ 入れた塩は精製塩なのか海塩なのか岩塩なのかは不明。そして仕上がりの目安は固めのアルデンテなのか？ 柔らかめのアルデンテなのか？も明確に記述されていなかったので今となっては何とも言えないのが本音。
僕の経験から、この疑問の答えを言わせて頂くと、まずパスタを茹でるお湯に塩が入って無いとソースを絡めた時、味に一体感が無くなります。
それが 塩を入れる一番大きな理由です。
多少なりとも塩味の付いているソースに まったく塩味のしないパスタが入っても美味しく有りません。
塩が入って無いとソース自体の塩分も薄く感じてしまったりして全体のバランスが崩れてしまいます。
分かりやすく言うと ちょっと極端な喩えですが 「炒飯のご飯に味が無くて具に味が付いている状態」を想像して頂ければ良いと思います。
コシを出すためというより全体のバランスとして塩味付けたいから入れてるんですね。
ただ厳密に言えば 使う塩の種類もポイントです。
僕の場合、以前はイタリアの天然天日海塩を使っていましたが最近は海洋深層水を使ったりしています。
面白いのは・・・
ちょうど良いアルデンテを狙って茹でるのですが 天然天日塩だと 茹で時間が７分で丁度良かったのに 海洋深層水だと８分掛かります。
つまり塩と海洋深層水では、ハッキリと仕上がりのコシに影響が出ます。
これは 約１％の塩分濃度が薄いのか、海洋深層水の場合はミネラル豊富だから違うのか、理由は定かではありませんが実際に違いが分かります。
不思議ですね。
ちなみに パスタを茹でる時のポイントとしては たっぷりのお湯に塩を入れた状態で 沸騰している所に パスタを入れ 厳密に時間を計り 好みの硬さのタイミングで取り出すのが一番美味しいです。
ちなみに焼きそばではないので フライパンでは炒めません。
ソースを絡めるだけ・・・その時間も考慮して早めに上げます。
結論
パスタを茹でる時には 塩は入れます。
ただし 減塩したいのなら別。
