一般的に流通している バルサミコと呼ばれるものは 実はただのワインビネガーに甘味や着色料を混ぜたりしている物がホトンドです。
１２年以上熟成するような、トラディツィオナーレと言われるバルサミコ酢ともなると大変高価で、とてもじゃないですが超高級レストランでもないかぎり、なかなか使用されないもしれません。
有ってもオプション価格だったりします（苦笑）
トラディツィオナーレは、モデナとレッジョエミリアの２つの街で作られたもので、最低12年の熟成、ブドウの種類、その他添加物はNG等 木樽での熟成法、ビン詰めのやり方まで 製法が細かく法律で決められています。
もっとも、この次元の物になると酢というより、甘味の方が強く感じると思います。
本物は「今までバルサミコが苦手」「バルサミコ嫌い！」っという人が「今までのは何だったんだろう？？」と思うくらい違います。
イタリア本国でも トラディツィオナーレはある意味 健康食品的な意味や お祝い事に使用される事も多く長いものは 熟成期間５０年とか１００年とかもあります。
お値段も桁違いですが おじいちゃんやおばあちゃんの長寿のお祝いなんかに開ける事も多いみたいです。
イタリアの貴族が珍重していたというくらいなので他の酢にはない独特の風味が特徴。
サラダに・・・オリーブオイルと混ぜて 隠し味に使ったりお肉やチーズにちょっぴり乗せて頂いたりする事多いです。
イタリアでは テーブルに常備しておいて 塩コショウオリーブオイルとバルサミコを適当に合わせてドレッシングにする家庭も多いそうです。あとジェラートにも良いです。特にクセのない高級なアイスには最高です。その他フルーツ等やヨーグルトにも使ったりします。
加熱用としては ちょっと勿体無いかもしれませんが赤ワインでソース作る時の隠し味に使うのは最も贅沢かもしれません。
逆に トラディツィオナーレではない物だとダメなのか？っというとそんな事は無くて、どちらかというとそこまで熟成していないバルサミコ酢が有ったから今メジャーになった感もあります。
ただピンキリで、トラディツィオナーレとほぼ同じ製法や成分で、熟成期間が短いだけの物から、ワインビネガーにぶどう果汁を足して甘味を入れ、カラメル色素で色づけしているような物も多く見られます。
こちらはトラディツィオナーレとはまた違った調味料と考えたほうが良いかもしれません。
古来のバルサミコ酢が欲しいなら「トラディツィオナーレ」という表示を目安に。そこまで求めないけど風味は欲しいというなら 原材料がぶどうのみか ぶどう+ワインビネガーくらいが目安。
加熱用に、「あれば良い。酸味が欲しい」という事なら主原料がワインビネガーの物でも良いと思います。
ただ添加物は使用されているので何が入っているか必ずチェックして下さい。
あまり分かり難いものが入っているようなら避けた方が良いかもしれません。
