よくカット野菜は栄養がない。という話を聞きます。
半分はホントで半分はウソです。
家庭ではカットする前に水道水で洗浄しますが
企業ではカットした後に水道水で洗い
次亜塩素酸ナトリウム溶液や電解次亜水などで洗浄します。
ここに実際に次亜塩素酸ナトリウム溶液を使い細菌数やビタミンCの残存を調べた実験結果があります。
茨城県工業技術センター研究報告 第 24 号 *食品加工部
「次亜塩素酸ナトリウムによるカットキャベツの殺菌と日持ちへの影響」という研究より紐解いてみると、洗浄直後は多くても２０％くらいは減っていますが日にちが経つごとに減少が顕著になっています。
また 消毒したからといってその効果が大きいということでもないようです。
最終的に・・・
カット後に塩素処理をすると 逆に保存性の低下が認められたのでカット後の塩素処理は実施しないほうが良いのではないか？とも思えます。
この結果から どちらかというと殺菌方法よりも
その後の保存方法が大きな影響を与えているようです。
常温に放置したりすればあっという間に
傷みや雑菌が増え栄養は壊れていきます。
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ただ ここではキャベツ限定の話
細菌数とビタミンC限定の話なので
その他の栄養価等は分からないことも考慮下さい。
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まあ 食物繊維を摂るつもりで食べるには良いかもしれませんが
何よりカットしないで水道水で洗い
すぐに食べることが一番ベターですね。
カット野菜は その利便性と手間を天秤にかけ
その日の調子で使い分けるのが良いかもしれません。
